カンパーニュは種で味が変わる？｜サワードウ・イースト・ルヴァン種の違いを比較

「カンパーニュって、どの酵母で作っても同じじゃないの？」と思っていませんか？ 実は、カンパーニュは使う種（酵母）によって味・香り・食感がまったく変わるパンなんです。

この記事では、サワードウとカンパーニュの違いをはじめ、ドライイースト・ルヴァン種・ホシノ酵母など、代表的な種ごとの特徴をわかりやすく比較します。

「どの種で作ると自分好みの味になるのか」を知りたい方は、ぜひ最後まで読んでみてください。

そもそもカンパーニュとサワードウは何が違うの？

カンパーニュとサワードウはよく混同されますが、じつは「カテゴリーが異なる概念」です。

どちらもよく耳にする言葉だからこそ、ここでしっかり整理しておきましょう。

カンパーニュとは「フランスのパンの形・種類」のこと

カンパーニュとはフランス語で「田舎」を意味する言葉で、正式名称は「パン・ド・カンパーニュ（Pain de Campagne）」といいます。

小麦粉にライ麦粉や全粒粉を混ぜて作られる、どっしりとしたフランスの田舎パンです。

もともとはフランスの農村で食べられていたシンプルなパンで、丸くて大きな形が特徴的です。

カンパーニュという言葉は「パンの種類・形・スタイル」を指しており、どの酵母を使うかは特に規定されていません。

サワードウとは「パンを膨らませる種（酵母）の一種」のこと

一方、サワードウ（Sourdough）とは小麦粉と水を混ぜて自然発酵させた天然酵母の一種です。

乳酸菌と野生酵母が共生しており、発酵の過程で乳酸・酢酸などの有機酸が生まれます。

この有機酸がパン特有の酸味とコクをもたらすのが、サワードウ最大の特徴です。

サワードウは「パンの名前」ではなく「発酵種（スターター）の名前」と覚えておくと混乱しません。

言葉	意味	ポイント
カンパーニュ	フランスの田舎パン	パンの種類・形・スタイル
サワードウ	自然発酵させた発酵種	パンを膨らませる種の一種
サワードウ カンパーニュ	サワードウで作ったカンパーニュ	自然な酸味と複雑な風味が出やすい

「サワードウ カンパーニュ」という組み合わせが生まれる理由

カンパーニュはどの酵母でも作れるパン、サワードウは天然酵母の一種、という関係性を踏まえると、「サワードウで作ったカンパーニュ」という表現が成立します。

サワードウカンパーニュは、天然酵母ならではの深い酸味と複雑な風味が楽しめる一方、ドライイーストで作ったカンパーニュはシンプルでマイルドな味わいになります。

どちらが正しいというわけではなく、使う種によって「同じカンパーニュでも別物の味」になるのが面白いところです。

カンパーニュに使われる代表的な種を比較してみよう

カンパーニュを作る際に使える種（発酵種・酵母）は大きく分けて以下の4種類があります。

それぞれ発酵の仕組みや風味の出方が異なるため、完成したパンの味わいもまったく変わってきます。

種の種類	発酵の仕組み	酸味の強さ	風味・食感の特徴	難易度
ドライイースト	培養された商業酵母	ほぼなし	マイルド・シンプル・扱いやすい	★☆☆（初心者向け）
サワードウ（サワー種）	野生酵母＋乳酸菌の共生	強め	複雑な酸味・深いコク・もっちり	★★★（上級者向け）
ルヴァン種	小麦粉＋水の天然発酵	中程度	フルーティな香り・マイルドな酸味	★★☆（中級者向け）
ホシノ酵母（酒種酵母）	米麹＋小麦粉の日本式天然酵母	弱め	甘みと旨み・日本人好みのやさしい味	★★☆（中級者向け）

ドライイーストで作るカンパーニュの特徴

ドライイーストはスーパーでも手軽に購入でき、発酵の管理がしやすいため初心者にもっともおすすめの種です。

カンパーニュに必要な全粒粉やライ麦粉の扱いに慣れながら、まずは形や焼き加減を覚えるのに向いています。

味の特徴と仕上がり

ドライイーストで作ったカンパーニュは、酸味がほとんどなくシンプルな小麦の風味が前面に出ます。

クラスト（外皮）はパリっと仕上がり、クラム（内側）はふんわりとした食感になりやすいです。

風味の複雑さは天然酵母には劣りますが、食べやすく万人受けする味に仕上がります。

失敗しにくいポイント

サワードウ（サワー種）で作るカンパーニュの特徴

サワードウはアメリカやドイツ、フランスなど世界各地でパン作りに使われてきた伝統的な天然酵母です。

野生酵母と乳酸菌が生地の中で共生・発酵するため、単なる酸味だけでなく複雑な風味が生まれます。

味の特徴と仕上がり

サワードウで作ったカンパーニュの最大の特徴は、独特の酸味とコクのある深い風味です。

乳酸菌が生成する乳酸・酢酸のバランスによって、ヨーグルトのようなまろやかな酸味から、ビネガーに近いシャープな酸味まで幅が出ます。

クラムはもっちりと引きが強く、クラストは厚めでザクっとした食感になります。

長時間発酵によって生地が熟成されるため、翌日以降もしっとりした食感が続きやすいのも特徴です。

サワードウスターターの仕込み方

サワードウを使うには、まず「スターター（元種）」を育てる必要があります。

スターターが安定するまでに時間がかかるため、初心者には少しハードルが高め。

ただ、一度育てれば継続的に使えるので、パン作りが趣味になった方には特におすすめです。

ルヴァン種で作るカンパーニュの特徴

ルヴァン種（Levain）はフランスのパン作りに古くから使われてきた天然酵母です。

サワードウと同様に小麦粉と水から育てますが、フランスパン文化の中で発展したため、酸味がよりマイルドでフルーティな香りが特徴です。

サワードウとの違い

ルヴァン種とサワードウは仕込み方が似ていますが、酸味の出方が異なります。

サワードウは乳酸菌の割合が高く酸味が強め、ルヴァン種は野生酵母の力が活きてフルーティな香りが前面に出やすいです。

日本でパン教室に通うと、「ルヴァン種」という言葉が使われることが多く、天然酵母カンパーニュの入門としてレッスンに取り入れているスクールも多いです。

ホシノ酵母（酒種酵母）で作るカンパーニュの特徴

ホシノ酵母は日本で生まれた天然酵母で、米麹を原料に使った日本独自の発酵文化を活かした酵母です。

酒種酵母とも呼ばれ、日本酒の醸造技術と近い発酵プロセスを経ています。

日本人に好まれる独特の甘みと旨み

ホシノ酵母で作ったカンパーニュは、酸味が控えめで甘みと旨みが感じられるやさしい味わいです。

米麹由来の風味がほんのりと香り、クラムはしっとりもっちり、クラストはやや薄めに仕上がります。

サワードウやルヴァン種の酸味が苦手な方や、和の食材と合わせたい方には特におすすめです。

市販されているホシノ酵母は扱いやすく製品化されているため、天然酵母の入門としても人気があります。

種	味の印象	向いている人
ドライイースト	酸味が少なく、シンプル	初めてカンパーニュを作る人
サワードウ	酸味とコクがしっかり	本格的な風味を楽しみたい人
ルヴァン種	マイルドな酸味とフルーティさ	天然酵母に挑戦したい人
ホシノ酵母	甘みとうまみがやさしい	酸味控えめのパンが好きな人

自分に合う種はどれ？目的別の選び方

カンパーニュ作りを始める際、どの種を選ぶかは「目的」と「作りたい味のイメージ」によって決まります。

ここでは、よくあるシチュエーション別におすすめの種をまとめました。

種を変えるだけで「別物のパン」になる理由

同じカンパーニュのレシピでも、種を変えると発酵の速度・生地の状態・窯伸び（オーブンでの膨らみ）・焼き色・クラストの厚みなど、あらゆる要素が変わります。

特に天然酵母系の種は発酵に時間がかかる分、生地が熟成されてグルテンの構造がしっかり発達します。

この熟成が、独特の風味と食感を生み出す秘密です。

初心者の方はまずドライイーストで基本の成形・焼成を覚えてから、天然酵母系の種に挑戦するとステップアップしやすいです。

あわせて読みたい：サワードウスターターの作り方

あわせて読みたい：サワードウパウダーとは

あわせて読みたい：サワードウのカンパーニュ

まとめ

カンパーニュはパンの「スタイル」、サワードウは「種（発酵種）の一種」です。

使う種によって酸味・風味・食感がまったく変わるため、好みの味をイメージして選ぶのがポイントです。

初心者はドライイースト、本格派はサワードウ、やさしい味わいを求めるならホシノ酵母がおすすめです。

まずは自分の「食べたいカンパーニュ」をイメージして、種選びから楽しんでみてください。